Ricetta Xuor: Lingua di vitello in salsa verde

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Difficile trovare una carne meno grassa della lingua, dato che è solo muscolo. Un piatto che a me piace molto che da oltre un anno non facevamo causa trasloco forzato.

Usare la lingua di vitello e non quella di bue o vacca.

Farla bollire a lungo (non come dicono certe ricette di scottarla cinque minuti); un’ora come minimo, noi l’abbiamo lasciata per un’ora e venti. Per vedere se è pronta, basta tirarla fuori e provare a togliere la pelle. Se non si stacca rimettere il tutto a bollire.

A questo punto, meglio mettersi dei guanti e comunque non temere troppo il caldo. La pelle va tolta con pazienza e costanza. La nostra è venuta via abbastanza bene direi, per essere la mia prima esperienza. 

Si riparte sul fuoco. Acqua fredda, carota tagliata in quattro e scalogno. Fuoco bassino, il che comporta ancora tempi lunghi, almeno una mezz’oretta. Col coltello fare una prova per vedere se affonda, a quel punto è pronta (la potete anche lasciare lì dentro).

Attacchiamo la salsa; ingredienti di base: prezzemolo, aceto di vino e olio di girasole, un po’ di senape, pepe, sale grosso e una aggiustata finale del brodo dove si è cotta la lingua.

Il mortaio è fondamentale: mettere il prezzemolo, una presa di sale grosso e cominciare a pestare.

Aggiungere la senape e passare a un movimento non per pestare ma per amalgamare.

Aggiungere la miscela Leone (come la chiamava mio padre: tre cucchiai d’olio e uno di aceto), il pepe e un po’ del brodo per allungare la salsa. 

A questo punto estrarre la lingua raffreddata (volendo si può fare anche quando è calda), e tagliarla fettine sottili.

Servire le fettine con un po’ di salsa sopra e il resto in tavola.

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Difficile de trouver une viande moins grasse que la langue, puisque ce n'est que du muscle.

Utilisez la langue de veau et non la langue de boeuf ou de vache.

Faire bouillir pendant longtemps (pas comme on dit certaines recettes pour le brûler cinq minutes); au moins une heure, nous l'avons laissée pendant une heure et vingt. Pour voir si c'est prêt, retirez-le et essayez d'enlever la peau. Si ça ne se détache pas, remettez tout à ébullition.

À ce stade, il est préférable de porter des gants et en tout cas ne vous inquiétez pas trop de la chaleur. La peau doit être enlevée avec patience et constance.

On recommence avec le feu. Eau froide, carotte coupée en quatre et échalote. Feu bas, ce qui implique encore de longs moments, au moins une demi-heure. Avec le couteau, faites un test pour voir s'il rentre facilement, à ce moment-là elle est prête (vous pouvez la laisser dedans à refroidir).

La sauce; ingrédients de base : persil, vinaigre de vin et huile de tournesol, un peu de moutarde, de poivre, de gros sel et un peu de bouillon utilisé pour cuire la langue.

Le mortier est essentiel : mettre le persil, une pincée de gros sel et commencer à piler.

Ajouter la moutarde en faisant un mouvement pas pour écraser mais pour mélanger.

Ajouter le mélange Leone (comme mon père l'a appelé: trois cuillères à soupe d'huile et un de vinaigre), le poivre et un peu de bouillon pour allonger la sauce.

Maintenant, extraire la langue froide (si vous le voulez peut être fait même quand il fait chaud), et couper des tranches fines.

Servir les tranches avec un peu de sauce au-dessus et le reste à table.

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Es difícil encontrar una carne con menos grasa que la lengua, ya que es solo músculo.

Use la lengua de ternera y no la lengua de buey o vaca.

Hervir durante un tiempo prolongado (no como dicen ciertas recetas para quemarlo cinco minutos); al menos una hora, nosotros la dejamos por una hora y veinte. Para ver si está lista, simplemente sácala e intenta quitar la piel. Si no sale, pon todo a hervir.

En este punto, es mejor usar guantes y, en cualquier caso, no te preocupes demasiado por el calor. La piel debe eliminarse con paciencia y constancia. La nuestra salió bastante bien, diría, ser mi primera experiencia.

Comienza sobre el fuego. Agua fría, zanahoria cortada en cuatro y chalote. Fuego bajo, lo que implica largos tiempos, al menos media hora. Con el cuchillo, haga una prueba para ver si se hunde, en ese punto está listo (puede dejar la lengua allí también).

Atacamos la salsa; ingredientes básicos: perejil, vinagre de vino y aceite de girasol, un poco de mostaza, pimienta, sal gruesa y una reserva final del caldo donde se cocina la lengua.

El mortero es esencial: ponga el perejil, una pizca de sal gruesa y comience a machacar.

Agregue mostaza y mueva a un movimiento no para aplastar sino para mezclar.

Agregue la mezcla Leona (como mi padre la llamaba: tres cucharadas de aceite y una de vinagre), pimienta y un poco de caldo para alargar la salsa.

A este punto, extraiga la lengua fría y corte rebanadas delgadas.

Sirva las rebanadas con un poco de salsa arriba y el resto en la mesa.