Ricetta Xuor: Boeuf Bourguignon

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Ingredienti (6 persone) 

1.5 Kg Muscolo e manzo x spezzatini 

Funghi tipo champignon de Paris 

1 bottiglia di rosso buono (per esempio siciliano) 

5 cl di grappa (cognac) 

3 carote 

2 cipolle 

100 gr pancetta affumicata 

40 gr di farina 

pepe nero in grani 

alloro e timo 

olio di semi e burro 

La vigilia 

Tagliare la carne in dadi da 4x4 cm. 

Metterla in un recipiente, coprirla col vino, la grappa (cognac), una cipolla tagliata a fettine e una carota tagliata a fettine; una foglia di alloro e dieci grani di pepe nero. Mescolare il tutto, coprire con una pellicola e mettere in frigo tutta la notte.  (foto 1)

Il giorno del pranzo/cena

Tagliare una cipolla a julienne sottile e anche due carote (julienne fine). 

La pancetta tagliarla a fiammiferi fini. 

Scolare la carne (foto 2) preservando la marinata. 

Asciugare i pezzi di carne con della carta assorbente. (foto 3)

In una pentola a fondo spesso mettere 20 gr di burro e un po' d'olio di semi. (foto 4)

Far dorare la carne nella pentola(foto 5); una volta dorata togliere la carne  e vuotare il grasso risultante e rimetterla sul fuoco. 

Far dorare la julienne di cipolle, carote e pancetta, aggiungere alla carne, metterci la farina e mescolare bene il tutto. Versarci sopra la marinata (la carne deve essere completamente coperta - se non basta la marinata aggiungere un po' d'acqua). 

Mettere timo e alloro, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza. Intanto tagliare i funghi a fettine, metterli in una pentola (a fuoco basso) senza materie grasse fino a quando hanno perso l'acqua di vegetazione. 

Dopo le due ore e mezza vanno aggiunti i funghi e si lascia cuocere a fuoco lento ancora un'ora. (foto 6)

Rettificare il sale e pepe (notare che fin'ora non abbiamo messo sale, solo la pancetta affumicata) e servire caldo con una puréa di carote o un gratin dauphinois oppure patate o, per chi osa, tagliatelle fresche in bianco. 

PS. Questo piatto più è riscaldato meglio è, per cui si può andare avanti anche 4 giorni. Mangiarlo con lo stesso tipo di vino della cottura.

(version Mars 2018 en français)

(pour 6 personnes)

1 Kg et demi de boeuf (pour bourguignon)

1 gros oignon rouge

1 litre de vin rouge corsé

200 gr de champignons de Paris

150 gr de poitrine fumée coupée en dès 

2 feuilles de laurier, thym,1 gousse d’ail

1 petit verre de cognac

1 cuillère (pas remplie) de farine

Préparation en deux jours

La veille faire mariner le boeuf coupé en dès de 4 cm dans le vin rouge avec le cognac, la gousse d’ail, le thym et les feuilles de laurier

Le jour de la cuisson, dans une grande cocotte, mettre de l’huile et du beurre. Essuyer la viande, morceau par morceau avec du sopalin, et la faire dorer (rissoler : cuire à feu très vif et à découvert, sous surveillance constante) sur tous les cotés. 

Une fois terminé, retirer les morceaux de la cocotte. 

Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon coupé en dès très fins et la poitrine fumée.

Quand tout est revenu, ajouter les morceaux de boeuf et la farine (techniquement cela s’appelle “singer”). Ensuite verser la marinade. Couvrir et faire cuire à feu doux pour une heure et demi, voire 2 heures (si la viande est grasse, il faut dégraisser de temps en temps)

Couper les champignons en lamelles et les mettre sur le feu dans une poêle pour leur faire perdre l’eau. Rajouter-les à la viande en train de cuire et laisser encore 15 minutes de cuisson

Servir avec des pâtes fraiches, ou une purée de carotte et pommes de terre ou avec un gratin dauphinois   

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(Versión de marzo de 2018)

(para 6 personas)

1 Kg y medio de carne (para Borgoña)

1 cebolla roja grande

1 litro de vino tinto con cuerpo

200 gr de setas de París

150 gramos de pan ahumado cortado en

2 hojas de laurel, tomillo, 1 diente de ajo

1 vaso pequeño de coñac

1 cuchara (sin rellenar) con harina

Preparación en dos días

El día anterior, marinar la carne cortada en 4 cm en vino tinto con coñac, ajo, tomillo y hojas de laurel

El día de la cocina, en una cazuela grande, pon aceite y mantequilla. Limpie la carne, pieza por pieza con sopalin, y dórela (marrón: cocine a fuego muy alto y descubierta, bajo supervisión constante) en todos los lados.

Una vez terminado, retire los pedazos de la cazuela.

En la misma cacerola, freír la cebolla cortada muy fina y el pecho ahumado.

Cuando todo haya regresado, agregue las piezas de carne y harina (técnicamente se llama "cantante"). Luego vierta el adobo. Cubra y cocine a fuego lento durante una hora y media o 2 horas (si la carne es grasosa, es necesario desengrasar de vez en cuando)

Cortar los champiñones en tiras y ponerlos en la estufa en una sartén para que pierdan agua. Agrégalos a la carne y cocina por otros 15 minutos

Sirva con pasta fresca, puré de zanahorias y patatas o con gratinado Dauphinois