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Pasta sfoglia
occhio che è una pasta da lavorare a freddo -ha orrore del caldo
250 gr farina
1 presa di sale
1 cucchiaio di aceto di vino non troppo forte
100 ml di acqua ghiacciata
25 gr burro fuso
200 gr burro freddissimo
Preparazione:
Fare la fontana (se possibile sul marmo - serve un tavolo da lavoro freddo), incorporando il sale, l’aceto, l’acqua e il burro fuso (si scalda su un pentolino poi quando ha fuso si mette a bagnomaria il pentolino dentro una teglia di acqua fredda per farlo raffreddare). Mescolate il tutto con la punta delle dita di una mano, aggiustando o con farina o con acqua (freddissima).
Quando la pasta è ben amalgamata lavorarla bene col polso finché diventa ben omogenea. Farne una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per un 2 ore.
Riprenderla e infarinare leggermente (dipende dalla farina, dal marmo, dall’umidità, io per esempio non ho infarinato perché era elastica al punto giusto e non si attaccava sul marmo). La stendo per fare un quadrato di circa 35-40 cm.
Mettere al centro il burro appena tirato fuori dal frigo. Il burro resta nella sua forma originale, a parallelepipedo. Metterci sopra la sua carta originale e battere forte col matterello in modo da ridurlo a una superficie di qualche millimetro (2-4). La pasta sotto deve avere abbastanza dai 4 lati per coprirlo.A quel punto richiudere i lembi piegandoli sopra il burro.
Se necessario infarinate ancora il piano. Stendere la pasta (senza farla girare, come faccio io di solito). Deve risultare un rettangolo di circa 70x40. A questo punto piegate i lembi inferiore e superiore in modo da ottenere tre strati. Fine del PRIMO GIRO.
Ruotare la pasta di 90° e distendetele ancora a rettangolo come prima, poi ripiegatela nello stesso modo in modo da fare i soliti tre strati. Questo è il SECONDO GIRO. Fate un senso di riconoscimento (tipo una leggera pressione) per ricordare quanti giri avete fatto (vedi seconda foto...) e anche per ricordare il senso da cui riprendere la stesura al prossimo giro.
Avvolgete il panetto e mettetelo in frigo per un’ora a riposare.
Riprendetela e rifate lo stesso lavoro altre due volte. Importante: non sbagliare la direzione, quindi se avete finito il giro due piegando i lembi sopra e sotto in linea verticale rispetto al vostro corpo, ricordarsi che la prossima volta (giro 3) la pasta va ruotata di 90°. Non capovolgetela mai (io avrei tendenza a farlo). Occhio se necessita di un po’ di farina. E’ possibile perché a mano a mano che la stendete il burro comincia a spalmarsi e a permeare la pasta per cui se esce in superficie la pasta si lega al marmo.
Dopo il giro 4, la rimettete in frigo per un’ora. Poi va ripresa, si fanno altri due giri (5 e 6) e a quel punto la pasta è pronta.
Noi ne abbiamo congelato la metà.
Il resto lo abbiamo lavorato per fare delle treccine al formaggio che vedete nella terza foto. La pasta va stesa sempre a rettangolo, spessore un paio di millimetri circa. Spennellarla con un tuorlo d’uovo e spalmarci sopra del parmigiano grattato (se vi piace potete mescolare anche del groviera).
Tagliare dei nastri da circa 8-10 cm e piegarli a vite per metterli poi su una teglia da forno con carta forno. Noi abbiamo spennellato anche la parte sotto e abbiamo aggiunto del formaggio anche lì (ne avevo grattugiato troppo!).
Vedremo cosa diranno gli ospiti stasera.
Risultato: la pasta è favolosa, metà l'abbiamo congelata, e le freccine sono state divorate.
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Pâte feuilletée
oeil qui est une pâte pour travailler froid - il a horreur de la chaleur
250 gr de farine
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin pas trop fort
100 ml d'eau glacée
25 gr de beurre fondu
200 g de beurre très froid
Préparation :
Faire la fontaine (si possible sur le marbre - on a besoin d’une table de travail froide), en y incorporant du sel, du vinaigre, de l'eau et du beurre fondu (elle chauffe sur une casserole puis elle fond au bain-marie dans une casserole casserole d'eau froide pour le rendre frais). Mélangez tout avec les pointes d'une main, en ajustant avec de la farine ou de l'eau (très froid).
Lorsque la pâte est bien mélangée, travaillez-la bien avec votre poignet jusqu'à ce qu'elle devienne très homogène. Faire une boule, l'envelopper dans le film et le mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Prenez-le et farinez légèrement (dépend de la farine, du marbre, de l'humidité, par exemple je n'ai pas fariné car il était élastique au bon endroit et ne collait pas sur le marbre). Je vais faire un carré d'environ 35-40 cm.
Mettez le beurre juste sorti du frigo au milieu. Le beurre reste dans sa forme originale, parallélépipédique. Mettez-y le papier original et battez avec un rouleau à pâtisserie de manière à le réduire à une surface de quelques millimètres (2-4). La pâte doit en avoir assez sur les 4 côtés pour la recouvrir, puis fermer les rabats et les replier sur le beurre.
Si nécessaire, fariner encore le plan de travail. Étalez la pâte (sans la faire tourner). Ce doit être un rectangle d'environ 70x40. À ce stade, pliez les rabats inférieurs et supérieurs de manière à obtenir trois couches. Fin du premier tour.
Tournez la pâte à 90 ° et étalez-la à nouveau comme un rectangle, puis pliez-la de la même manière pour faire les trois couches habituelles. C'est le deuxième tour. Faites preuve de reconnaissance (comme une légère pression) pour vous souvenir du nombre de tours que vous avez effectués (voir la deuxième image ...) et aussi pour vous souvenir du sens à partir duquel vous pourrez reprendre le repêchage au tour suivant.
Envelopper la pâte et la placer dans le réfrigérateur pendant une heure pour se reposer.
Reprenez-le et faites deux fois le même travail. Important : Ne confondez pas la direction, donc si vous avez terminé la tournée de deux plier les volets ci-dessus et ci-dessous dans une ligne verticale par rapport à votre corps, rappelez-vous que la prochaine fois (environ 3) la pâte est mise en rotation de 90 °. Ne jamais le retourner (j'aurais tendance à le faire). Faite attention si vous avez besoin d'un peu de farine. Cela est parfois nécessaire parce que dès que vous étalez le beurre commence à imprégner la pâte et venir à la surface en la liant au marbre.
Après le quatrième tour, remettez-le au réfrigérateur pendant une heure. Puis vous la reprenez, vous faites deux autres tours (5 et 6), ensuite la pâte est prête.
Nous en avons congelé la moitié.
Le reste nous l’avons travaillé pour faire du fromage tressé que vous voyez dans la troisième image. Les pâtes doivent toujours être posées dans un rectangle d'environ deux millimètres d'épaisseur. Badigeonner avec le jaune d'œuf et couvrez-les avec du fromage parmesan râpé (si vous le souhaitez, vous pouvez même mélanger du gruyère).
Couper des bandes d'environ 8-10 cm puis vis plier pour les mettre sur une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Nous avons également brossé la partie ci-dessous et ajouté du fromage là aussi (j’en avais râpé trop !).
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Hojaldre
ojo que es una pasta para trabajar en frío - tiene horror del calor
250 gr de harina
1 pizca de sal
1 cucharada de vinagre de vino no demasiado fuerte
100 ml de agua helada
25 gr de mantequilla derretida
200 g de mantequilla muy fría
Preparación:
Haga la fuente (si es posible sobre el mármol - sirve una mesa de trabajo fría), incorporando sal, vinagre, agua y mantequilla derretida (se calienta en una cacerola y luego, cuando se haya derretido, pone en un baño maría la cacerola dentro de una una sartén de agua fría para refrescar). Mezcle todo con las puntas de una mano, ajústelas con harina o agua (muy fría).
Cuando la masa esté bien mezclada, trabaje bien con su muñeca hasta que se vuelva muy homogénea. Haga una bola, envuélvala en la película y colóquela en la nevera durante 2 horas.
Tómelo de nuevo y harina ligeramente (depende de la harina, el mármol, la humedad, yo, por ejemplo, no he enharinado porque era elástica en el punto correcto y no se pegó en el mármol). Voy a hacer un cuadrado de unos 35-40 cm.
Ponga la mantequilla recién sacada de la nevera en el medio. La mantequilla permanece en su forma original paralelepipédica. Póngalo en su papel original y golpee con un rodillo para reducirlo a una superficie de unos pocos milímetros (2-4). La masa debe tener suficiente en los 4 lados para cubrirla. En ese punto, cierre las solapas y dóblelas sobre la mantequilla.
Si es necesario, aún forme el plan. Estirar la masa (sin hacerla girar, como suelo hacer). Debe ser un rectángulo de aproximadamente 70x40. En este punto, dobla las aletas inferiores y superiores para obtener tres capas. Fin de la PRIMERA VUELTA.
Voltee la masa a 90 ° y vuelva a extenderla como un rectángulo como antes, luego dóblela de la misma manera para hacer las tres capas habituales. Esta es la SEGUNDA VUELTA. Haga una sensación de reconocimiento (como la presión leve) para recordar cuántas vueltas ha realizado (vea la segunda imagen ...) y también para recordar el sentido desde el cual reanudar el draft en la siguiente ronda.
Envuelva la masa y coloque en la nevera durante una hora para descansar.
Enseguida sacala y haz el mismo trabajo dos veces más. Importante: No se debe confundir la dirección, por lo que si ha terminado la excursión de dos doblar las solapas encima y por debajo de una línea vertical con respecto a su cuerpo, recuerda que la próxima vez (alrededor de 3) la masa se gira 90 °. Nunca lo ponga patas arriba (yo tendería a hacerlo). Ojo si necesitas un poco de harina. Y 'posible porque tan pronto como usted separa la mantequilla empieza a manchar y para impregnar la masa por lo que si se trata de la superficie de la masa se une al mármol.
Después de la ronda 4, colóquelo en la nevera durante una hora. Luego debería tomarse, se hacen dos vueltas más (5 y 6) y en ese momento la pasta está lista.
Nos congelamos la mitad.
El resto lo trabajamos para hacer un poco de queso trenzado que ves en la tercera imagen. La pasta siempre debe colocarse en un rectángulo, de aproximadamente un par de milímetros de grosor. Cepillar con una yema de huevo y extender sobre el queso parmesano rallado (si lo desea, también puede mezclar gruyere).
Corta las cintas de unos 8-10 cm y dóblalas con un tornillo para ponerlas en una bandeja para hornear con papel pergamino. También cepillamos la parte de abajo y agregamos algo de queso también.
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